З наближенням Великодня ми зазвичай спостерігаємо сплеск активності в м’ясних і ковбасних відділах ринків і супермаркетів. Незважаючи на те, що в цей сезон ціни на продукти харчування загалом зростають, українців це не лякає. Адже у нас прийнято, щоб столи були завалені їжею.
Які види ковбас ми повинні нести до церкви в наших кошиках? Які фактори слід враховувати, обираючи цей особливо улюблений продукт на Великдень? Або краще замість цього приготувати домашні сосиски?
Гадаємо, що висновки історичного дослідника, відомого краєзнавця, лідера язичницької громади Чернігова Анатолія Ярошенка , загальновідомого під псевдонімом Яроведа , виявляться досить корисними. Хоча за фахом інженер-механік, він глибоко розбирається в харчових технологіях, займається городництвом, проводить майстер-класи з вирощування огірків і помідорів. Крім того, вивчення ринку ковбасних виробів є його хобі. Здається, він знає про них усе, що можна знати…
Червоний – не правильний відтінок.
— Пане Анатолію, як почати процес відбору ковбаси? Чи варто орієнтуватися на ціну?
ВІДЕО ДНЯ
— Так, відразу уточнюйте ціну. Має бути не менше 500 гривень за кілограм. Якщо ви знайдете справжню ковбасу за 500 гривень, вважайте, що вам неймовірно пощастило. Це тому, що це так; до собівартості продукції додано лише 15−20% націнки.
Далі оцінюємо колір. «Ідеальні» кольори ковбаси можуть бути сірими, коричневими, блідими або сіруватими, але ніколи не червоними.
РЕКЛАМА
Після цього даємо понюхати. Правильно копчена ковбаса повинна мати копчений аромат. Не аромат трав чи часнику, не якихось неоднозначних добавок на кшталт горіхів чи цукерок, а запах диму. Це пов’язано з тим, що копчення – це спосіб обробки ковбаси димом.
Справжня ковбаса не повинна містити води. Тому наявність крапельок води на поверхні продукту свідчить або про неправильне зберігання, або про надмірну вологість у самій ковбасі.
Анатолій Ярошенко, історик, відомий у Чернігові краєзнавець, лідер язичницької громади, який як хобі захоплюється дослідженнями ковбасного ринку.
Також зверніть увагу на упаковку та зберігання. Справжня ковбаса – це не та, що «запечатана» у вакуумний пакет. Автентична ковбаса легко зберігає життєздатність принаймні 40 днів при кімнатній температурі (не в холодильнику!) і не потребує пластикової чи мінімальної упаковки. Традиційно автентичну ковбасу підвішували для провітрювання, що було запорукою її тривалого зберігання, іноді до 50 днів після виробництва.
РЕКЛАМА
Спосіб виробництва ковбаси, яку тепер називають копченою, іноді міг тривати 30-40 днів безперервно. І ферментація м’яса в ковбасі майже завжди була обов’язковим етапом.
На жаль, сьогодні цей вид ковбаси майже зник. Його ціна зазвичай перевищує 1000 гривень за кілограм. Він рідкісний, як за кількістю, так і за різноманітністю. Великі виробники не виробляють його, тому його потрібно купувати у дрібних виробників.
Якщо можливо, не соромтеся витратити додаткові гроші та купити. Ви нарешті зрозумієте, яка на смак справжня ковбаса.
Читайте також: З матрацом, подушкою та бутербродом із салом вижити в норі легше: як волонтерка з Лубен продовжує задовольняти найнеобхідніше на фронті
— Ви згадали, що червоний відтінок у ковбасі свідчить про підробку. чому так
РЕКЛАМА
— Якщо ковбаса має яскраво-червоний колір, її краще уникати, оскільки вона, ймовірно, складається зі штучно створеної суміші речовин, не пов’язаних зі справжньою ковбасою. Деякі стверджують, що червоний колір походить від використання нітритної солі, стверджуючи, що вона нешкідлива і навіть допомагає запобігти псуванню та захищає від ботулізму. У мене є кілька контраргументів на це.
Гранично допустима концентрація нітритної солі в їжі становить 25 грамів на кілограм м'яса. Це лише м’ясо, а не суміш м’яса та невизначених інгредієнтів. Якщо м'яса всього 0,5 кг, а все інше рослинного походження, то максимальний вміст нітритної солі потрібно зменшити вдвічі.
Причина, по якій нітрит надає м’ясу червоний колір, полягає в його взаємодії з компонентами крові та тканинами м’яса. Вони реагують з нітритом, утворюючи унікальні стійкі сполуки червоного кольору. Цей нітрит також може впливати на кров і м’язи.
Так, нітритна сіль справді запобігає псуванню та ботулізму ковбаси. Це відбувається через те, що сіль знищує мікрофлору, присутню в м'ясі. Отже, природне бродіння м’яса не відбувається, що призводить до відсутності природного смаку та поживних властивостей.
Читайте також: Втратили судноплавство, але можемо відродити вівчарство: наслідки обвалу Каховської дамби
Саме ферментація надає ковбасам особливого смаку, якого неможливо досягти іншим способом. В’ялені, копчені та сиров’ялені ковбаси – це ферментовані продукти, які розвивають унікальну мікрофлору, що забезпечує вишуканий смак і користь для здоров’я. В’ялення, копчення, в’ялення та засолювання – це методи, які винайшли люди, щоб зберегти м’ясо якомога довше. Але сучасна ковбаса не може зберігатися навіть три дні без вакуумування.
— Яку небезпеку для здоров’я становить нітритна сіль?
— Це може призвести до утворення метгемоглобіну в крові та призвести до анемії. Однак мало хто розуміє ці терміни, тому дозвольте уточнити.
Метгемоглобінемія – це стан, при якому кров не може транспортувати кисень до органів. Іншими словами, незалежно від того, скільки ви дихаєте або скільки свіжого повітря ви вдихаєте, ви не отримаєте достатньо кисню. Це свого роду штучний стан, який багато хто відчував під час важких випадків Covid. Симптоми можуть включати головний біль, запаморочення, задишку, нудоту, порушення координації м’язів і посиніння шкіри (ціаноз). Ускладнення можуть призвести до судом і аритмій.
Таким чином, вчені підкреслюють шкідливість нітритної солі. Це дозволено в