Професор Кевін Верстрепен з Левенського католицького університету провів дослідження, за результатами якого заявив, що штучний інтелект допомагає краще зрозуміти, як людина сприймає запах та смак.
Про це пише propozitsiya.com з посиланням на допис в telegram каналі HOSTiQ.
Верстрепен з колегами проаналізували хімічний склад 250 брендів бельгійського пива, від лагерів, фруктового та світлого пива до безалкогольного. Серед властивостей, які вони вивчали, були вміст спирту, pH, концентрація цукру та наявність і концентрація більше ніж 200 різних сполук, відповідальних за запах та смак. Це такі сполуки, як етери, що виробляються дріжджами та терпеноїдами — вони залучені у створенні фруктових нот пива.
«Пиво, як і більшість продуктів, містить сотні різних аромамолекул, які відчувають наш язик і ніс. Мозок потім інтегрує всі ці розрізнені відчуття в єдину картинку. Однак сполуки взаємодіють між собою, тому, те, як ми сприймаємо одну сполуку, залежить від концентрації інших».
Дегустаційна панель з 16 учасників проставила бали кожному з 250 брендів пива по 50 властивостях — це зайняло 3 роки.
Науковці також відібрали 180 000 відгуків про пиво з онлайн-платформи RateBeer. Вони виявили, що хоча частково відгуки з платформи були упередженими через ціну пива, бали, що відносилися до смаку, запаху, вмісту спирту, корелювали з балами дегустаційної панелі.
«Невеликі зміни у концентраціях речовин можуть мати значний вплив на смак і запах пива», – каже Верстрепен.
Він додає, що відкриттям було те, що деякі речовини, які традиційно вважалися несмачними для використання у пиві, ставали смачними, якщо були присутні у невеликих концентраціях та змішані з іншими аромасполуками.
Але любителям пива не варто перейматися, що нові технології зруйнують багату спадщину. Верстрепен відмічає, що навички та досвід пивоварів залишаються критично важливими:
«Моделі ШІ передбачають хімічні зміни, які покращать пиво. Але саме пивовари мають покращити рецепт та методи пивоваріння, спираючись на рекомендації ШІ».
Джерело: propozitsiya.com