Експертка з ресторанної справи Ольга Насонова: Заклади все частіше не можуть стартувати через труднощі з комплектуванням команди

Фото: ФБ Ольга Насонова

У серпні 2025 року в Україні дещо послабили правила перетину державного рубежу: чоловікам у віці від 18 до 22 років надали можливість вільно залишати країну. Фахівці одразу заговорили про відплив молоді з держави та його негативний вплив на ринок праці, особливо в готельно-ресторанній галузі.

Чи відповідає це дійсності, чи загрожує ресторанному сектору крах і яка реальна ситуація сьогодні? Про це журналістка Коротко про поспілкувалася з директоркою компанії «Ресторанний консалтинг» Ольгою Насоновою.

Про нестачу кадрів

– Коли мова заходить про вплив на сферу зайнятості, аналітики насамперед пророкують брак робочої сили в готельно-ресторанному бізнесі та роздрібній торгівлі, де значна частина працівників – молодь. Чи можна стверджувати, що після полегшення умов виїзду на галузь чекає дефіцит барменів, офіціантів, продавців? Наскільки серйозна обстановка?

– Не критична, однак багато що залежить від формату та місцезнаходження. В першу чергу на відтік персоналу нарікають кав’ярні, де зазвичай працюють молоді люди. Кавова справа розвивалася кілька років поспіль, брала молодих працівників без досвіду, швидко їх навчаючи, – тому і відбувається відтік на рівні приблизно 20%.

– А як обставини залежать від місцевості?

– У центрі України та великих містах відтік менший, приблизно 10-15%. У дорогих ресторанах взагалі не помітили ніяких змін: по-перше, тут нечасто зустрічається персонал такого молодого віку, по-друге, зарплати досить високі. Заробіток офіціанта разом із чайовими може досягати 1,5-2 тис. доларів на місяць – просто так з таких місць не звільняються.

Водночас на заході України відтік співробітників у ресторанному бізнесі доходить до 30%. На мою думку, це пов’язано з «традиціями трудової міграції»: у багатьох українців із західного регіону країни за кордоном працюють близькі, і їм легше наважитися на переїзд, оскільки вони їдуть не в невідомість.

– Ви вже не перший рік говорите про те, що людей, які здатні та хочуть працювати у ресторанній сфері, стає все менше. Чому так?

– Головна проблема – це зменшення кадрового резерву, і почалася ця проблема ще під час ковіду. Коли в період пандемії ресторани припиняли діяльність, значна кількість працівників спробували себе в інших сферах, і їм це вдалося. У громадське харчування вони вже не повернулися.

Потім почалася повномасштабна війна, почали виїжджати жінки. Ті, хто працювали кухарями у ресторанах, без проблем знаходили собі роботу за фахом на новому місці, навіть не знаючи мови.

Помітний виїзд кондитерів з країни, переважна більшість яких – жінки. Кондитери можуть заробляти в будь-якій країні без знання мови, що вони успішно і роблять. А замінити їх на ринку новими фахівцями непросто, оскільки навчання цій професії вимагає кількох років.

Так і сталося, що за останні 5 років база для найму персоналу в ресторанному бізнесі зменшилася вдвічі. Нерідкі випадки, коли нові заклади не можуть розпочати роботу тільки тому, що не вдається зібрати команду. Навіть відомі мережеві заклади шукають працівників для нових точок місяцями.

На відтік співробітників насамперед скаржаться кав’ярні, де працює молодий персонал. Фото: ФБ Ольга Насонова

Про заробітну плату

– Якщо вакансії закриваються повільніше, напевно, було б логічно збільшувати працівникам оплату праці?

– Зарплати в HoReCa (сфера індустрії гостинності та громадського харчування. – Авт.) зростають протягом всієї війни. Для прикладу: якщо до повномасштабної війни кухар отримував 800-900 грн за зміну, то зараз – 1900-2000 грн за зміну. І це при тому, що ціни в ресторанах за цей час збільшилися на 40-50%, тобто ціни не встигають за ростом зарплат персоналу та збільшенням вартості продуктів.

Професіоналів у цій галузі приваблюють не тільки підвищенням зарплат, а й толерантним ставленням до різних «помилок»: від запізнень до не виходу на роботу. Якщо звільняти за будь-які недоліки, працювати просто не буде кому.

– Існує думка, що найбільше потерпають підприємства, які, намагаючись уникнути сплати податків, виплачували зарплати в конверті та наймали «більш поступливу» молодь…

– Ресторанний бізнес, напевно, найбільш «трудомісткий», тобто тут працює дуже багато людей. Наприклад, для забезпечення діяльності ресторану на 100 місць потрібно 30-50 осіб. Для порівняння, в IT-бізнесі, який за місяць буде генерувати приблизно такий самий дохід або навіть більший, знадобиться дві людини, в енергетиці – чотири.

Роботи-кухарі так і не з’явилися, а сенсорні екрани для замовлень підходять хіба що для фастфудів і не вирішують проблему. Для роботи в ресторані необхідна велика кількість людей – на кухні, в залі, для прибирання, миття посуду і т.д. А чим більше людей потрібно, тим більша ймовірність, що багатьох не вистачатиме.

Щодо офіційних зарплат, то вони у бізнесі, де зазвичай є чайові та відсотки від прибутку, ніколи не були головним пріоритетом. Хоча роботодавцям загрожує великий штраф за неоформленого працівника на робочому місці, чимало працівників не пов’язані з роботодавцями «офіційними відносинами», і навіть майбутні пенсії нікого не цікавлять. Важливо отримувати гроші зараз, а не соціальні виплати у майбутньому. Люди приходять сюди з чітким розумінням, скільки вони хочуть заробляти на місяць (на тиждень, на день) і без жодного сорому називають суму.

Рестораторам вигідне офіційне оформлення, адже неоформлені працівники певною мірою почуваються «вільними»: можуть не прийти на роботу, не повідомивши, а то й взагалі зникнути назавжди.

Заради справедливості слід сказати, що це трапляється і з оформленими співробітниками, які можуть зникнути, навіть не забравши документів. Наприклад, коли «закон 18-22» було прийнято, деякі дзвонили вже з-за кордону. Тому частина ресторанів залишилася без працівників несподівано.

Сьогодні в українських закладах досить гнучкі та вигідні умови для працівників. Фото: ФБ Ольга Насонова

Про умови праці та перспективи

– Чи стали умови роботи в ресторанному бізнесі більш лояльними? Чи використовуються гнучкі графіки, часткова зайнятість?

– У більшості ресторанів умови я б назвала помірно гнучкими. Наприклад, заклади відкриваються пізніше та закриваються раніше. Наприклад, у Києві можна працювати до 23:00, але багато хто закривається о 22:00, щоб люди встигли дістатися додому до початку комендантської години. І якщо затримати співробітників, доведеться оплачувати їм таксі. А таксі ввечері коштує таких грошей, що це з’їсть увесь можливий додатковий прибуток від додаткової години роботи.

Але, звичайно, багато що залежить від цінності конкретного співробітника, і для найбільш важливих пропонують не те щоб лояльні умови, а влаштовують справжні «танці з бубнами». І це не тільки оплата мобільного зв’язку, форма та медичне страхування, а й корпоративи, цінні подарунки на дні народження, безкоштовний відпочинок тощо.

– Якщо молоді не вистачає, роботодавці можуть пошукати «альтернативні» джерела співробітників. Наприклад, брати на роботу людей 50+. У тій же Європі «старші» офіціанти – звична справа.

– У країнах колишнього соціалістичного табору – Польщі, Чехії, Угорщині – офіціантами, барменами і навіть кухарями в основному все ж таки працює молодь. Це зумовлено багатьма факторами: ресторанний бізнес розвивається порівняно недавно, майже немає закладів із багаторічною історією, робота офіціанта не вважається престижною. До того ж відпрацювати зміну на ногах по 10 годин із важким посудом, та ще й сходами вгору-вниз під силу далеко не кожному. Отже, здебільшого це тимчасова робота для студентів та молодих людей, які ще не знайшли себе, але не планують будувати кар’єру та розвиватися у ресторанному бізнесі.

У Центральній та Західній Європі ситуація зовсім інша. Почнемо з того, що тут багато сімейних підприємств, де працюють батьки, діти, тітки-дядьки та навіть бабусі-дідусі. Вони не хочуть, щоб гроші йшли з родини, і не беруть нікого зі сторонніх. Мало того, що це дорого, так ще й потім важко звільниш.

Ще один важливий аспект стосується того, що чимало ресторанів працюють по 50, а то й по 100 років. Тобто людина прийшла працювати 20-річною і дійсно може пропрацювати в одному ресторані все життя і звідти ж піти на пенсію. А це зовсім не те, що відпрацювати 40 років інженером, а у 60 піти в офіціанти.

У нас у Києві, наприклад, є ресторан «Первак», який відкрився на початку 2000-х. І, приходячи туди, я часто бачу тих самих офіціантів, що й 25 років тому, вони справді пропрацювали там все життя. Багатьом постійним відвідувачам це подобається.

В Україні, як і в інших країнах Східної Європи, офіціанти та кухарі переважно молоді люди. Фото: ФБ Ольга Насонова

– На початку нашої розмови ви сказали, що сьогодні ситуація після виїзду молоді некритична. А якими ви бачите перспективи галузі, якщо відтік триватиме?

– Я б тут говорила вже не про галузь, а про українську демографію в цілому.

Буквально нещодавно прочитала в одного блогера, що мобілізаційний вік в Україні зменшать до 23 років. На мій погляд, такі безвідповідальні та нічим не підкріплені твердження дуже погіршують ситуацію та «виганяють» з країни тих, хто й не думав про еміграцію. Тому, я думаю, виїжджатимуть більше. Подвійно сумно, що за кожним молодим чоловіком, який виїхав, як правило, виїжджають ще одна-дві людини: його дівчина і мама (сестра, тітка і т.д.), щоб забезпечити йому побут, тому що багато хто з них не зовсім самостійні.

Ситуація ускладнюється тим, що період від 17 до 24 років є для людей періодом формування: це вік побудови дружніх та романтичних відносин, початок кар’єри та сімейного життя. І якщо все це відбувається у людини в іншій країні, з великою ймовірністю вона там і залишиться.

У довгостроковій перспективі до цього додається відтік людей, які сьогодні ще не народилися. У молодих людей в інших країнах народяться діти, і повернення стане ще складнішим.

Тож у довгостроковій перспективі ситуація для української демографії виглядає, на жаль, дуже песимістично. Сподіваюся, ресторанний бізнес впорається з цим.

Щоб обслужити в ресторані 100 гостей, необхідно 30-50 співробітників. Фото: ФБ Ольга Насонова

Источник: kp.ua